话说渭南之细若银丝的同家村空心手工挂面

一个云淡风轻的日子，记者应朋友邀约，同去涧峪水库游览。一番赏心悦目之后，又在高塘镇兴致勃勃地参观了渭华起义纪念馆。高塘镇真不愧是个钟灵毓秀、人杰地灵的好地方，这里不仅是渭华起义的策源地，是新中国第一任奥委会主席钟师统的故乡，而且这里的青山秀水还孕育了别具特色的民俗风情和异彩纷呈的民间工艺。传统手工加工工艺产品——同家村空心手工挂面便是其中的代表。

同家村位于距高塘镇一公里的涧峪河西岸。这里特产的空心手工挂面，因其条细心空、筋道足、韧性强、爽滑可口、不浑汤、久煮不黏而久负盛名、闻名遐迩，堪称华州面食一绝。该村制作空心手工挂面历史悠久，可以上溯到150多年以前，素有“家家闻杖声，户户挂银丝”之说。

60多岁的同开娃和同志瑜都是同家村制作空心挂面的“老把式”，他们从小跟着父辈学手艺，寒来暑往已有30余年了。说起自己的行当，他们兴致勃勃、津津乐道：“我们同家村的空心挂面那可是华州的一绝呀，不但是塬上塬下的人都爱吃，就连慈禧太后也赞美过我们的挂面呢！”

原来，在1900年八国联军进攻北京时，慈禧太后挟光绪皇帝向西安仓皇逃跑。他们途经华县(今华州)，认为到了安全地段，就决定休息上几天。当时华县官府诚惶诚恐，极尽逢迎之能事，不仅以黄绸黄沙铺地，令万民跪拜，而且还预备了珍馐佳肴，并派员专门从高塘同家村采购了当地土特产——空心手工挂面设宴招待。老佛爷的膳食向来需贴身侍女亲自烹饪的，但是这天贴身侍女在煮挂面时因路途劳累困乏顿生，竟不知不觉睡着了，一觉醒来后，心里十分害怕，唯恐挂面煮坏了被老佛爷责罚，急忙揭开锅，仔细一看，清亮的沸水中挂面如银丝菊花般怒放盛开，丝毫没有煮糊、黏连的迹象，看到这般情景，提心吊胆的侍女才长长地出了口气，旋即捞出挂面加上各种佐料慌忙端给慈禧太后品尝。慈禧太后接过后，轻轻搅了搅，挑起一缕挂面放入口中细细咀嚼，少顷，脸上露出了满意的笑容，连声说：“好吃，好吃！”听到太后的夸赞，侍立两旁的大小官员们心上悬着的石头才算落了下来。

慈禧太后餐后回味无穷，饶有兴趣地问，这么好吃的挂面是咋样做出来的？官员们答不上来，就立即派人从同家村请来了制作挂面的行家高手，向慈禧太后详细讲述了制作空心挂面的工艺流程。没成想，老佛爷越听越入迷，越听越为华县高塘有这么好的特产而称奇。随后在华县的几天时间里，慈禧太后每天都要食用同家空心手工挂面。离开华县时，她还特意让侍从带上几箱挂面。从此，华县官府每年都要从同家村采购大量挂面作为贡品晋京进献慈禧太后。

慈禧太后爱吃同家空心手工挂面的事，立即就在华州城成了民众们街谈巷议的热门话题，连邻近的一些县的群众也纷纷议论和关注，这件趣事很快在古都北京也流传开来，大大提升了同家村空心手工挂面的知名度和影响力，之后，它渐渐地就成了名扬九州的美食佳品。

制作空心挂面需要经过和面、揉面、饧面、盘面、搓条、上面筷、开面、上架、晾面、切面、绑面等13道工序才可完成。制作高手同华锋当场向我们展示了空心手工挂面的制作工艺。空心挂面的原料以精白粉、碘盐、当地特有的优质矿泉水为主。“第一步必须把面搓好。搓面很有讲究，一定要把好面粉与盐水的配比关。季节不同用盐量也不同。天热用盐量大，天冷用盐量小。夏季每10斤面粉用盐量为0.55斤，秋季为0.5斤，冬季为0.32斤。”搓面时先将20—25斤的面粉倒入大搓盆或“海子（比搓面盆大的盛器）”内，按面粉和用盐比例将碘盐用温水化开后徐徐倒入面内，搓成絮状后继续使劲搓揉使面成团状且光滑为宜。然后用湿润的布或软一些的塑料纸把面团盖实，行话叫——饧（xing）面，目的是使面变软而柔韧。下来就该盘面了。把饧好的面团从大搓盆或“海子”中取出，放在案板上摊平成厚约寸许的圆形面片，用刀由外向内切划成一根连在一起的面条，再用手把切划开的面条从头到尾搓成细约2—3公分的圆柱形面条，边搓边以同心圆状盘旋放入原来的盛器中继续饧面。经过一个小时或一个半小时后，把在盛器中饧好的面取出来放在案板上揉搓拉成直径约1公分的细面条后，再次盘旋放入盛器中饧面。“大约十几个小时后，把饧好的细面（拉）条取出，缠绕在备好的长约50—60厘米的两根面棍上，采用平绞和综（zeng）绞的办法（综绞就是把已拉长的细面条像织布机上使经线上下交错着分开一样）使绕在面棍上的每根面条均匀的拉长变细，大约拉长至1.5米左右、0.5厘米粗细即可，然后将两根面棍收齐一并放入面槽内盖上棉布继续饧面。在间隔3—4个小时后，就可以上面架了。面架是用一根较粗的横木和两根竖木制做成的n字形支架，高约4米左右，横木两侧凿有许多互相错位的小孔，挂面时将两根面棍的其中一根面棍的一端插如小空内，另一根面棍往下坠，并在下坠面棍两端加用水泥作的面坠子促使其下坠，这样就将面条从上往下慢慢地拉长拉细，成型后的挂面每条长3米有余，直径1.2—1.5毫米。最后，等到面架上的挂面完全晒干后，卸下来切成约25厘米左右长短相等的面条进行整把包装，每把重约0.5—0.8斤。”同华锋如是说。

听完制作流程，我们一方面感慨其甚为复杂，一方面心中很是疑虑，为什么此地挂面与其他地方的不同，偏偏叫“空心挂面”的？从外观上看，似乎看不出什么来，只是觉得此处的挂面不像别处的那样宽，仅仅是细如发丝而已。经询问得知，挂面空心的诀窍，却是与用盐量有关的。在阳光下风干的过程中因盐的作用，面条内外收缩比发生变化，从而在每条挂面的中心自然形成了一个极细的空隙，所以被称为“空心挂面”。

改革开放以来，同家村手工空心挂面在继承传统工艺上，改革创新，已逐步走上了产业化、规模化的道路。近几年来，同家村群众制作空心挂面的积极性异常高涨，空心挂面的产、供、销发展迅猛，同家村已成为省级“一村一品”的典型示范村，现已成立了专业公司和专业合作社，注册了“老同家”牌商标，制定了五年发展规划。目前，同家村正在以公司为龙头，以专业合作社193户为骨干，带动全村380多户村民阔步走在挂面致富的康庄大道上。